La glycémie est le taux de glucose contenu dans 1 Litre de sang. A jeun, pour toute personne bien portante, la glycémie est maintenue autour de 1 g par Litre de sang. Après ingestion d’un repas composé d’aliments contenant des glucides, la glycémie augmente naturellement et doit donc être régulée pour revenir à 1 g par Litre de sang. Ceci est possible grâce à la sécrétion d’une hormone hypoglycémiante (destinée à faire baisser la glycémie, donc) : l’insuline.

1) Invention du concept

La notion d’index glycémique a été lancée par un chercheur américain Crapo dans les années 70, puis précisée quelques années plus tard, en 1981, par Jenkins.

2) Lien entre glycémie et index glycémique (IG)

Pour corréler glycémie et index glycémique, il faut savoir que plus la glycémie s’élève après ingestion d’un aliment, plus l’index glycémique de cet aliment est élevé et plus cela engendrera une forte sécrétion d’insuline (pic), indépendamment du fait qu’un aliment soit composé de glucides dits complexes (comme les féculents) ou de glucides simples (comme ceux contenus dans les fruits, les laitages, le sucre classique…). Les sucres raffinés (sucre blanc, confiserie, sodas, riz blanc, flocons de pommes de terre) ont en général un index glycémique élevé et induisent ainsi un pic de sécrétion d’insuline, favorisant ainsi la prise de poids. Chez les diabétiques, le défaut de sécrétion d’insuline engendre une mauvaise régulation des glycémies, c’est pourquoi il est important pour eux d’éviter toute variation brutale de la glycémie en écartant les aliments à trop fort IG.

3) Facteurs influençants l’IG

Lors d’un repas, il ne faut pas uniquement tenir compte de l’IG isolé de chaque aliment qui le constitue mais d’essayer d’établir une vision globale de l’IG du repas. Ainsi, l’IG sera modifié en fonction de : - la technique (mode) de cuisson : une cuisson prolongée augmente l’IG. - la préparation des aliments : une découpe fine, une pulvérisation des aliments ou la transformation en jus par exemple augmentent l’IG. - la nature des aliments qui constituent ce repas : les protéines et les lipides abaissent l’IG global.

En suivant la méthode Dukan, vous écartez tout naturellement les aliments ayant un IG élevé. Pierre Dukan lutte activement contre une alimentation trop riche en « aliments poisons » dont font partie les sucres raffinés ou les farines blanches notamment.
Index Glycémique de quelques aliments Dukan vs Index Glycémique d'aliments classiques :