Sous la pression culturelle anglo-saxonne, le cholestérol est devenu l'ennemi désigné du genre humain, supplantant même le cancer.

Le cacao, constituant de base du chocolat, fut d'abord une monnaie sacrée chez les Indiens d'Amérique Centrale. Christophe Colomb fut le premier Européen à le goûter. En Europe il resta longtemps un médicament aux mains des apothicaires. La paternité du chocolat revient à l'anonyme qui, le premier, eut l'idée de sucrer le cacao. Les trois pères suivants, moins modestes, passèrent à la postérité : Van Houten, pour avoir su extraire le cacao pur en poudre, Jean Tobler pour y avoir ajouté du lait et Henri Nestlé, de la farine.

Schématiquement, le chocolat est du cacao sucré, éventuellement enrichi en lait ou en crème, agrémenté d'arômes de fruit ou d'alcool. La composition nutritionnelle du chocolat varie beaucoup selon les variétés, et les marques, mais s'établit ainsi, en moyenne pour 100 grammes :

• Calories : entre 500 et 550
• Protides : entre 2 et 7 g
• Glucides : entre 55 et 62 g
• Lipides : entre 24 et 33 g

Le cacao qui est son constituant essentiel est très riche en fer, en phosphore, en potassium et en vitamine B1 et B9.

Il contient aussi un certain nombre de composants psychotropes comme le magnésium, la théobromine, la caféine et la phényl éthylamine.

Il en existe une multitude que l'on classe en trois grandes familles :

• Le chocolat noir à croquer, le moins gras (24 g/100 g), peu salé (12 mg), mais très sucré (64 g/100 g).
• Le chocolat au lait plus gras, 7 fois plus salé, mais moins sucré (55 g/100 g).
• Le chocolat light ou de régime est allégé en sucre mais hélas plus riche en matières grasses. S'il convient bien aux diabétiques, il ne présente que peu d'intérêt chez le candidat à la minceur car l'économie calorique de 14 % par rapport à un chocolat normal est plus que compensée par la perte de saveur et l'intensification de la consommation liée à un relâchement de censure.

1. Le chocolat est un aliment très calorique que l'on doit exclure des régimes minceur mais sans le diaboliser car cette richesse calorique en vaut bien d'autres autrement plus toxiques.
Il faut ainsi savoir qu'une plaquette de 100 g de chocolat apporte autant de calories (528 cal) que 200 g de frites, une ration habituelle d'adolescent ou 6 cuillères à soupe d'huile que n'importe quelle ménagère incorpore en toute innocence à sa salade familiale.

2. Le chocolat, classé avec les aliments les plus sucrés (surtout le chocolat à croquer) a été longtemps interdit aux diabétiques. Aujourd'hui, en raison de la découverte de son index glycémique modéré, il peut en quantité modérée leur être occasionnellement rendu, à condition d'être consommé à la fin d'un repas complet.

3. Le chocolat, aliment riche en graisses (30 %) ne contient que 17 % d'acides gras saturés et seulement 13 % d'acides palmitiques réputés athérogènes. De ce fait, il n'est pas nécessaire de l'exclure radicalement de l'alimentation du sujet à risque cardio-vasculaire de poids normal. Charcuteries et fromages gras lui sont autrement plus préjudiciables. En revanche, s'il n'est pas diabétique, le sujet à risque cardio-vasculaire devra choisir son chocolat entier et éviter le light qui est, paradoxalement, trop gras pour lui.

4. Les effets stimulants et euphorisants du chocolat.

Le chocolat est riche en phényl éthylamine précurseur de la sérotonine impliquée dans la régulation de l'humeur. Il aurait de ce fait un effet euphorisant et une légère action anti-dépressive qui expliquerait les ingestions massives (500 g/jour) et quotidiennes chez certaines personnes sujettes aux dépressions saisonnières.

De plus, le chocolat est très riche en magnésium minéral connu pour son action apaisante et anxiolytique.

Enfin, le chocolat contient aussi de la théobromine et de la caféine, deux psycho-stimulants favorisant l'éveil et la performance intellectuelle.

D'autre part, le chocolat est probablement l'aliment qui détient la plus forte charge sensorielle et émotionnelle.

Intégrant dans sa composition, du cacao dont l'amertume serait insoutenable sans la très forte concentration de sucre, du beurre de cacao d'extrême onctuosité qui bouche les papilles pour y emprisonner la saveur, et enfin du sel qui entretient une forte salivation, l'ensemble constituant une formidable symphonie de sensations de bouche extrêmement gratifiantes qui renforcent ses effets stimulants et euphorisants.

Cette remarquable combinaison d'effets neuro-sensoriels explique qu'un nombre croissant de personnes vulnérables, stressées ou fragilisées telles les femmes en période prémenstruelle, recourent épisodiquement au chocolat pour se gratifier et que certaines personnes tombent parfois dans la chocolatomanie, véritable dépendance à une drogue douce : le chocolat.