Retrouvez chaque mois notre dossier diététique et nutrition. Vous pouvez ainsi être informé des dernières recherches et études dans le monde de la nutrition et de la santé et de leur impact dans la méthode Dukan Diététique et nutritionLe sel
Histoire du selLe sel est déjà présent dans notre alimentation dès le Néolithique (6000 av. JC) où il est utilisé pour la conservation. Puis dans l'ancienne Égypte, il fut employé pour le salage ou le saumurage des poissons. Biochimie du selLe sel est une association de 40% chlorure (Cl) et de 60% sodium (Na) où l'on obtient alors du chlorure de sodium (NaCl). 1 gramme de sel équivaut à 400mg de sodium. Le sel fait partie de la famille des minéraux. Le sel dans notre Organisme et actions physiologiques Le sodium et le potassium sont indissociables: le potassium est à l'intérieur des cellules et le sodium à l'extérieur. Il participe ainsi à la régulation de toutes les fonctions cellulaires, notamment la transmission de l'influx nerveux, les fonctions cardiaques et musculaires. Le sodium est aussi essentiel dans la régulation de notre teneur corporelle en eau: nous avons environ 55 à 60% d'eau dans notre organisme. Il intervient dans le maintien de la volémie (volume sanguin) et de l'hydratation du milieu extracellulaire. Lorsque l'on consomme du sel, il est absorbé au niveau du tube digestif pour rejoindre le sang. Le surplus de sodium est filtré par les reins et éliminé dans les urines. Du sodium est également excrété lorsque l'on transpire. La tension artérielleLa tension artérielle correspond à la pression du sang dans les artères: Le sodium permet la stabilité de la pression sanguine La saveur du selLa saveur salée est classée parmi les quatre sensations gustatives fondamentales de notre palet: le salé, le sucré, l'acide et l'amer. Les besoins de notre organisme en selL'homéostasie de NaCl dans l'organisme requiert un apport quotidien minimum de l'ordre de 1 à 2g. Notre consommationLa consommation quotidienne de sel en France est en moyenne de 12g par jour. Effets de la surconsommationUn excès de sel peut avoir un effet nefaste sur la tension artérielle et joue un aussi rôle dans les maladies cardiovasculaires. Action du sel sur les denréesIl joue un rôle d'agent de conservation: charcuterie, marinades, fromages, poissons. Les apports de selLe sel provient pour 30% du sel d'ajout (salière) selon nos habitudes alimentaires lors de la cuisson ou de la préparation des aliments. Le sel dans notre alimentationQuelques sources de sodium: Dans un équilibre alimentaire, il faudra limiter votre consommation en plats cuisinés et produits céréaliers du commerce, aux fromages en grande quantité, la charcuterie, les biscuits apéritifs, les conserves, les sauces du commerce (vinaigrettes, bouillon cube, sauce soja...) et les eaux gazeuses très minéralisées (Vichy, badoit, San pellegrino...). Votre médecin sera aussi amené suivant certaines pathologies (cardiaque, rénale, HTA...) ou traitement (corticothérapie) à vous demander de réduire votre consommation de sel et de produits salés. Étiquetage des produits et réglementation sur le selSont soumis aux dispositions du décret du 24 janvier 1975 les produits alimentaires qui sont présentés comme destinés aux régimes hyposodés. Ces aliments doivent être mis en vente sous une dénomination comportant la mention "appauvri en sodium" ou "à teneur en sodium réduite". La teneur en sodium ne peut dépasser 120mg de sodium pour 100g de produit. Cette mention qui peut être remplacée par l'expression "très appauvri en sodium" ou "à teneur en sodium très réduite" lorsque la teneur en sodium n'excède pas 40 mg pour 100 g de l'aliment prêt à être consommé. Attention aux détails des ingrédients qui renferment du sel: glutamate monosodique, saumure, bicarbonate de sodium ou de soude, levure chimique et sauce soja. Les substituts de selCes produits doivent avant tout avoir été utilisés sous l'accord de votre médecin traitant. Le sel dans la méthode DukanToute la méthode repose sur des aliments naturels et frais. Les recettes permettent de préparer une cuisine savoureuse sans ajout de sel par l'utilisation des aromates, condiments, épices et des arômes occasionnant ainsi un plaisir gustatif exceptionnel: aneth, ail, basilic, cannelle, cardamome, cerfeuil, ciboulette, citron, citronnelle, clous de girofle, cumin, curry, échalote, estragon, gingembre, feuille de laurier, menthe, noix de muscade, oignon, persil, origan, paprika, piment, poivre, poudre de cari, romarin, safran, sarriette, sauge, thym, vanille, vinaigre... Si vous souhaitez utiliser un petit ajout de sel dans vos mets, pensez aux sels marins ou sel casher qui ont une saveur plus forte ce qui vous permettra de diminuer les quantités. En cas de rétention d'eau, voici les recommandations de Pierre Dukan : « Buvez moins, pas plus d'un litre pendant 4 jours, évitez de manger des mets trop salés comme le saumon fumé, la viandes des grisons » |